POSTE ITALIANE 55^ emissione del 15 ottobre 2020 di un francobollo dedicato al Cioccolato di Modica IGP

POSTE ITALIANE 55^ emissione del 15 ottobre 2020 di un francobollo dedicato al Cioccolato di Modica IGP

Il Ministero dello Sviluppo con le Poste Italiane emette il 15 ottobre 2020 un francobollo ordinario appartenente alla serie tematica “le Eccellenze del sistema produttivo ed economico” dedicato al Cioccolato di Modica IGP, relativo al valore della tariffa B, corrispondente ad €1.10.

• data: 15 ottobre 2020
• dentellatura: 11
• stampa: rotocalcografia
• tipo di carta; carta bianca patinata neutra -autoadesiva non fluorescente
• stampato: I.P.Z.S. Roma
• tiratura: 500.000
• dimensioni: 30 x 40 mm
• contenuto foglio: 45 esemplari
• valore: B = €1.10
• bozzettista: Claudia GIUSTO
• num. catalogo: Michel 4080 YT _______ UNIF ________
• La vignetta: sullo sfondo della Torre dell’orologio, adiacente il Castello dei Conti di Modica, raffigura, in primo piano, un artigiano intento a preparare il cioccolato; in basso fave di cacao, si mescolano a una barretta di cioccolato di Modica mentre, in alto a sinistra, sono riprodotti il marchio dell’Indicazione Geografica Protetta “Cioccolato di Modica” e il marchio che contraddistingue i prodotti IGP nell’Unione Europea. In alto a destra, è presente un codice QR per l’attivazione del video “Il Passaporto Digitale del Cioccolato di Modica IGP” – Nuovi traguardi per la tracciabilità agroalimentare. Completano il francobollo la leggenda “CIOCCOLATO DI MODICA IGP” la scritta “ITALIA” e l’indicazione tariffaria “B”.

Se sei interessato all’acquisto di questo francobollo lo puoi acquistare al prezzo di € 1.50. Inviandomi una richiesta alla email: protofilia1@gmail.com

Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto modicano ciucculatta muricana o ciucculatti muricanu in generale, nel resto dell’Isola) si ottiene da una particolare lavorazione “a freddo” del cioccolato che esclude la fase del concaggio.

Nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (IGP).

Storia

Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli verosimilmente appresero dagli Aztechi la tecnica di lavorazione delle fave di cacao mediante l’utilizzo del metate. Le fonti giunte ai nostri giorni ci dicono che gli Aztechi non fossero a conoscenza dell’esistenza dello zucchero e che consumassero il cacao in forma liquida, pertanto è certo che il Cioccolato di Modica, che si presenta in uno stato solido a forma di lingotto e contiene anche zucchero oltre al cacao, non discenda da una ricetta di origine Azteca. Furono gli Spagnoli i primi verosimilmente ad aggiungere al cacao lo zucchero e a realizzare la prima forma arcaica di cioccolato e a diffonderla nei propri domini, incluso la Contea di Modica. Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna (“el chocolate a la piedra”), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Modica, precisando anche che esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.

Lavorazione

La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni “classiche” fino ad arrivare alle versioni purissime con 99% di massa di cacao.

Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, simile all’originario metate, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.

Questa lavorazione tradizionale non è più utilizzata da alcuni decenni, oltre a non essere prevista nel Disciplinare di Produzione approvato dal Ministero e attualmente il Cioccolato di Modica viene prodotto con l’utilizzo di moderni macchinari che consentano il controllo dei parametri definiti nel Disciplinare.

Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all’interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po’ grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell’assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).

Spesso il Cioccolato di Modica si presenta con una patina bianca e tende a sbriciolarsi. Il fenomeno dell’affioramento del burro di cacao altera le proprietà organolettiche tradizionali del prodotto.

Consorzio di tutela

Nel 2003 è nato il Consorzio di tutela del cioccolato di Modica, che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.

POSTE ITALIANE 55th issue of 15 October 2020 of a stamp dedicated to Modica IGP Chocolate

The Ministry of Development with the Italian Post Office will issue on October 15, 2020 an ordinary stamp belonging to the thematic series “The Excellences of the productive and economic system” dedicated to Chocolate of Modica IGP, relative to the value of tariff B, corresponding to € 1.10.

• date: October 15, 2020
• indentation: 11
• printing: rotogravure
• kind of paper: neutral white coated paper – self-adhesive non-fluorescent
• printed: I.P.Z.S. Rome
• circulation: 500,000
• dimensions: 30 x 40 mm
• sheet content: 45 copies
• value: B = € 1.10
• sketch artist: Claudia GIUSTO
• num. catalog: Michel______ YT________ UNIF _________
• The cartoon: in the background of the Clock Tower, adjacent to the Castello dei Conti di Modica, depicts, in the foreground, an artisan intent on preparing chocolate; at the bottom cocoa beans are mixed with a Modica chocolate bar while, at the top left, the trademark of the Protected Geographical Indication “Chocolate of Modica” and the trademark that distinguishes PGI products in the European Union are reproduced. At the top right, there is a QR code for the activation of the video “The Digital Passport of Chocolate of Modica IGP” – New goals for agri-food traceability. The stamp is completed by the legend “CHOCOLATE OF MODICA IGP”, the wording “ITALY” and the tariff indication “B”.

If you are interested in purchasing this stamp, you can buy it for € 1.50. By sending me a request to the email: protofilia1@gmail.com

Modica chocolate or Modica chocolate (in Modica dialect “ciucculatta muricana” or “ciucculatti muricanu” in general, in the rest of the island) is obtained from a particular “cold” processing of the chocolate which excludes the conching phase.

In 2018, Modica chocolate obtained the recognition of Protected Geographical Indication (PGI) from the European Union.

History

Some sources report that during the domination of the Spaniards in Sicily in the sixteenth century this process was introduced in the County of Modica, at that time the most important feudal state in southern Italy, endowed with administrative autonomy. The Spaniards probably learned from the Aztecs the technique of processing cocoa beans through the use of metate. Sources that have reached our days tell us that the Aztecs were not aware of the existence of sugar and that they consumed cocoa in liquid form, therefore it is certain that Modica Chocolate, which is presented in a solid state in the shape of an ingot and it also contains sugar in addition to cocoa, it does not come from a recipe of Aztec origin. The Spaniards were probably the first to add sugar to cocoa and to make the first archaic form of chocolate and to spread it in their own domains, including the County of Modica. Currently there are traces of this type of processing in Spain (“el chocolate a la piedra”), as well as in the indigenous communities of Mexico and Guatemala. Leonardo Sciascia recalls how this process remained in his time in the city of Modica, also specifying that there were originally only two versions with the additions of vanilla and cinnamon. Historically it has been handed down as a typical dessert of the noble families who prepared it at home during holidays and important occasions. In this way it has been handed down to the present day and only later has it become an internationally renowned confectionery product.

Processing

The cocoa mass, obtained from roasted and ground seeds (locally called carrack) and not deprived of the cocoa butter it contains, is heated to make it fluid. At a temperature not exceeding 40 ° C it is mixed with granulated or cane sugar, and spices such as cinnamon, vanilla, ginger or chilli, or with lemon or orange peel. However, chocolate remains with high percentages of cocoa mass, minimum 50%, even in the “classic” versions up to the very pure versions with 99% cocoa mass.

In the hand-made process, the mass was placed on a crescent-shaped surface, called la valata ra ciucculatta, similar to the original metate, built entirely of lava stone and already heated, and then it was amalgamated with the pistuni, a special cylindrical stone rolling pin, of different weight and thickness in relation to the processing phases, that is the first, second and third pass, up to the refining which took the name of stricata. In many laboratories today these processing phases are carried out by more modern tempering machines.

This traditional process has not been used for some decades, as well as not being provided for in the Production Regulations approved by the Ministry and currently Modica Chocolate is produced with the use of modern machinery that allows the control of the parameters defined in the Regulations.

The mixture is always kept at a maximum temperature of 35-40 ° C which does not dissolve the sugar crystals which remain intact inside the dough. Still pasty, it is poured into special lanni (rectangular-shaped tin tiles) which are beaten both so that it has, once solidified and cold, the shape of its container and to bring any air bubbles to the surface and make the product compact. The chocolate bar obtained is glossy with grooves, sometimes more opaque, has a dark black color with brown reflections, a grainy and a little rough texture.

The strength of the product lies in the simplicity of processing, in the grainy and crumbly chewing thanks to both the lack of the conching phase and the sugar that occurs in crystals, and the absence of foreign substances (vegetable fats, milk, soy lecithin).

Modica Chocolate often shows a white patina and tends to crumble. The phenomenon of cocoa butter surfacing alters the traditional organoleptic properties of the product.

Protection consortium

In 2003 the Consortium for the protection of Modica chocolate was born, which brings together twenty producers of the city in order to establish a production specification and obtain the IGP (Protected Geographical Indication) recognition, at the moment the product is included in the list of agri-food products traditional.